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乳品添加剂

日期:2018-11-11
乾元坤和编辑

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乳品添加剂

乳制品由于其高营养性的特点逐渐成为人们信赖的营养品,但是通常状况下乳制品优势易腐败的和不稳定型,导致为乳制品使用添加剂工作难度较大、专业性较强。因此,开发和使用乳品添加剂变得十分必要。近年来,伴随着乳品产业的飞速发展,乳品添加剂作用也越来越重要,添加剂行业已成为与乳品工业紧密相关的支柱性产业。

乳品添加剂

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乳品添加剂的种类

常用的乳品添加剂包括:为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂;为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂;为增加乳制品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。防腐剂在少量饮料中可加入,大部分乳制品中均不可加入人工防腐剂,有些产品可加入有防腐作用的原料。根据添加剂的种类又可分为单体稳定剂及复合稳定剂。所谓复合稳定剂是指由两种以上单一品种添加剂经物理混匀的添加剂。按其功能不同也可分为:复合营养、复合增稠、复合乳化、复合凝固、复合改良以及能达到集乳化、增稠、改良等功能的复合乳化稳定剂,不同性能的添加剂。复合添加剂功能齐全,使用方便,效果更佳,能目前已成为乳品添加剂行业的主流产品,发展迅速,前景广阔。

乳品添加剂的作用

目前,乳品添加剂主要用于下面九大类乳制品中:奶粉、液态奶、酸牛奶、乳饮料、干酪(国外称Cheese),冰淇淋(国外将冰淇淋列为乳品类)、奶油和炼乳,并发挥着非常重要的作用。

(1)在乳粉中作用:添加营养原料,达到强化营养作用,常见的有复合维生素添加剂,维生素B12

(2)在液态奶中作用:营养强化,稳定乳体系,延长保质期。在牛奶中添加营养原料,如麦类、谷类、蛋类等物质时,添加复合乳化稳定剂,延缓乳脂肪的上浮和蛋白质的沉淀达到乳状液的平衡,使产品不分层,不改变结构,延长保质期。

(3)在酸奶中的作用:营养强化,增加持水,调整组织状态,改善口感作用。目前市场中的酸奶产品大都是搅拌型酸奶。因为搅拌型酸奶是在发酵后经搅拌形成新的网络结构才能制成流动性好的酸奶,但这一工艺破坏了原有的组织结构易造成出水(乳清),酸乳中的酪蛋白也极易沉淀,这就给产品的稳定性带来了很大的问题。因此要靠增稠剂等物质来调整组织结构和口感,增加持水性,以解决产品在放置、贮存或运输中出水的问题(乳清析出)。从而延长产品的保质期。

(4)在乳饮料中作用。乳饮料是比较复杂的产品,类别较多,不同的产品对添加剂的要求各不相同。但是不管是哪一种的产品,最终都是达到不分层、不沉淀、无上浮、口感清爽呈均匀的目标。通过使用添加剂要达到这一目标除一些生产工艺和原辅料因素之外,起决定性作用的是具有专一性的乳化稳定剂。

(5)在冰淇淋中的作用。在过去的老式冰淇淋生产中,大都用几种单体胶作为添加剂,近年来,随着添加剂产业的发展,给开发多种冰淇淋产品提供了便利条件;使用稳定剂后提高了产品的膨胀率、抗融性、保形性。由于乳化剂的使用,使脂肪粒子细微,分布均匀,提高了乳状液的稳定性,控制了粗大冰晶的产生,从而使产品口感更加细腻,品种更加丰富。

(6)在干酪生产中应用。国外干酪产品盛行品种繁多,我国干酪生产起步较晚。目前,稳定剂大都应用于再制干酪和鲜干酪中,促进乳化,防止析水,增加粘度。因此要想提高再制干酪产品的质量和增加品种首先要提高干酪稳定剂的研发和应用水平。

(7)在黄油、奶油中的作用。应尽快发展用于奶油制品的稳定剂来开发奶油食品,如搅拌奶油、发酵奶油等,以便随着人们对脱脂乳的需求而综合利用,提高牛奶的附加值。

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