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酸奶制作工艺

日期:2018-11-11
乾元坤和编辑

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酸奶制作工艺

酸奶制作是一个很复杂的过程,它是将原料乳进行加工生产的,主要经过原料的技术配比、乳的加热处理、冷却、接种、灌装与发酵、冷藏这六大过程,本文针对酸奶的生产的具体工艺展开讲解。

酸奶制作工艺

酸奶制作工艺

1.原料的技术要求及配比:

原料乳:为新鲜优质乳,不得含有抗菌素或防腐剂及其它有害菌类,以脂肪含量3.5%左右,非脂乳固体含量8.7%左右,蛋白质含量为3.3%~3.8%左右为佳,酸度应在18。T以下。胎乳及初乳不得使用。

砂糖:要求干燥、洁白而有光泽,应元结块现象,甜昧纯正,不应有任何异味,不允许含有夹杂物,一般鲜奶与砂糖的比例为100:10。加糖的方法一般在少量的原料乳中加人糖加热溶解过滤后倒人原料乳中混台均匀。

2.乳的加热处理:

为了杀灭乳中的细菌,利于乳酸菌的繁殖,要求采用85~90,维持30rain的杀菌方法,或采用135,2s钟的超高温瞬时杀菌法,而过度的热处理会破坏维生素和益菌生长的物质,影响产品的风味。杀菌时一般采用夹层锅杀菌较好,并在杀菌过程中要不断搅拌,使乳温均匀,防止底部温度过高产生乳垢,影响传热效果和出现焦糊昧。

3.冷却:

原料乳杀菌后应立即冷却,温度则以菌种的最适宜温度为准,如嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌应控制在40左右,而乳酸链球菌及乳脂链球菌则应控制在35左右。

4.接种:

此工序最为关键,要求操作人员、工具及设备均应无菌状态,严防污染。发酵剂在添加以前,必须测定其活力,当活力在0.4左右时可按5%的量添加,当高于或低于0.4时,可适量增减,添加后一定要搅拌均匀。一般混合菌种比单一菌种效果要好。因为一般杆菌可分解部分酪蛋白为球菌提供氮源促进球菌生长,球菌在乳发酵过程中可产生甲酸促进杆菌生长发育,因此使用混台菌种能使乳的凝固速度加快。一般保加利亚杆菌:嗜热链球菌为1:1,保加利亚杆菌:乳酸链球菌为1:4。

5.灌装与发酵:

接种后的杀菌牛奶应尽快灌装,一般采用自动灌装机,灌装后马上封口.送人发酵室进行发酵,注意避免振动,发酵温度根据所用菌种的不同而采用相应的温度,一般嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的混合菌种,采用40~45的发酵温度。而乳酸链球菌和乳脂链球菌的混合菌种,发酵温度应控制在33~7。发酵进行2h后,待酸度达到85~90。T,pH4.2~4.3时,便可停止发酵,进入后熟阶段。

6.后发酵及冷藏:

酸奶发酵达到要求后,便可移人冷藏室,在最初,由于酸奶降温比较缓慢,乳酸菌在生长酸度也在变化,直到温度下降至10后,酸度将不再增加。冷藏工序是非常重要的,不但可以防止酸度升高及杂菌污染,而且使凝乳质地结实,乳清回收,从而使酸奶质量的稳定性大为提高,还可以增加酸奶的风味,一般要求冷库的温度为0~5,冷藏时间为12~207.产品出厂:成品出厂后,即可立即销售,若不能当天销售.应放在0~5”C的冰柜或冰箱中保存。一般酸奶的保存期为1周左右。

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