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乳制品加工技术

日期:2020-08-18 18:16:13
乾元坤和编辑

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乳制品加工技术

前面和大家聊得更多的是一些乳制品产业政策,本文来了解一些关于乳制品加工技术方面的额相关知识,加热和冷冻是在乳制品加工过程中常用的两个流程,本文就来看看这些过程对牛乳有怎样的影响。

乳制品加工技术

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加热对牛乳理化性质的影响:

(一)加热产生的一般变化:

A形成薄膜:在40℃以上加热,表面形成薄膜。

原理:蛋白质浓缩凝固,70%以上是脂肪,20%---25%是蛋白质,以乳白蛋白居多。危害:使管路、喷头堵塞。

预防措施:在加热时搅拌或减少液面水分蒸发。

B褐变反应(乳糖产生)

类型与原理:羰氨反应、乳糖焦糖化。

影响褐变因素及控制措施:a温度:100℃以上易发生褐变。bPH值:碱性易发生褐变。c糖的还原性:还原性强,褐变严重。

C形成乳石(无机盐产生)

形成过程:加热面上由磷酸钙形成晶核,蛋白质、脂肪、无机成分在其上沉淀。危害:降低传热系数,影响杀菌,干物质受损。影响因素:加热面光洁度,乳的热稳定性,温度。D产生蒸煮味(乳清产生)

产生条件:74℃、15min加热,明显的蒸煮味。

产生原理:β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白热变性,形成—SH,甚至产生挥发性硫化物和硫化氢。影响因素:加热程度。

(二)乳糖的变化:乳糖对热比较稳定:100℃以下,短时间加热无变化;100℃以上,长时间加热,一发生分解、二发生褐变。

(三)蛋白质

A酪蛋白:120℃、30min凝固,化学性不变,物理性有变化,温度升高,凝固时间延长。B乳清蛋白:加热引起变性。

(1)乳清蛋白的热稳定性:α-乳清蛋白>β-乳清蛋白>血清白蛋白>免疫球蛋白。

30min变性的温度为:96℃90℃74℃70℃

(2)β-乳球蛋白及脂肪球膜蛋白产生的活性巯基是强有力的还原剂,具有抗氧化作用,生产中利用这一因素,提高乳制品的保藏性。

(四)脂肪:加热使脂肪形成凝集。

(五)维生素和矿物质:可溶性的Ca、P含量降低;VB1、VC、VE受到不同程度损失。

冷冻对牛乳理化性质的影响:

(一)冷冻使乳的蛋白质胶体稳定性受到破坏;冻结乳解冻后,会出现蛋白质沉淀。

影响因素:盐类浓度:除去部分Ca;乳糖结晶:添加蔗糖;冻结和解冻:25℃以下分层冻结,并在此温度下保藏,可提高其稳定性;82℃水浴解冻。

(二)冻结乳破坏乳脂肪的乳浊状态:冻结乳解冻后,往往出现脂肪团块上浮的现象。

预防措施:均质或添加蔗糖以及进行速冻,并在较低温度下贮藏。

(三)冷冻乳常有脂肪氧化味、金属味、鱼腥味。

预防措施:避免金属污染。

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