乳制品加工技术

前面和大家聊得更多的是一些乳制品产业政策，本文来了解一些关于乳制品加工技术方面的额相关知识，加热和冷冻是在乳制品加工过程中常用的两个流程，本文就来看看这些过程对牛乳有怎样的影响。

乳制品加工技术

加热对牛乳理化性质的影响：

(一)加热产生的一般变化：

A形成薄膜：在40℃以上加热，表面形成薄膜。

原理：蛋白质浓缩凝固，70%以上是脂肪，20%---25%是蛋白质，以乳白蛋白居多。危害：使管路、喷头堵塞。

预防措施：在加热时搅拌或减少液面水分蒸发。

B褐变反应(乳糖产生)

类型与原理：羰氨反应、乳糖焦糖化。

影响褐变因素及控制措施：a温度：100℃以上易发生褐变。bPH值：碱性易发生褐变。c糖的还原性：还原性强，褐变严重。

C形成乳石(无机盐产生)

形成过程：加热面上由磷酸钙形成晶核，蛋白质、脂肪、无机成分在其上沉淀。危害：降低传热系数，影响杀菌，干物质受损。影响因素：加热面光洁度，乳的热稳定性，温度。D产生蒸煮味(乳清产生)

产生条件：74℃、15min加热，明显的蒸煮味。

产生原理：β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白热变性，形成—SH，甚至产生挥发性硫化物和硫化氢。影响因素：加热程度。

(二)乳糖的变化：乳糖对热比较稳定：100℃以下，短时间加热无变化;100℃以上，长时间加热，一发生分解、二发生褐变。

(三)蛋白质

A酪蛋白：120℃、30min凝固，化学性不变，物理性有变化，温度升高，凝固时间延长。B乳清蛋白：加热引起变性。

(1)乳清蛋白的热稳定性：α-乳清蛋白>β-乳清蛋白>血清白蛋白>免疫球蛋白。

30min变性的温度为：96℃90℃74℃70℃

(2)β-乳球蛋白及脂肪球膜蛋白产生的活性巯基是强有力的还原剂，具有抗氧化作用，生产中利用这一因素，提高乳制品的保藏性。

(四)脂肪：加热使脂肪形成凝集。

(五)维生素和矿物质：可溶性的Ca、P含量降低;VB1、VC、VE受到不同程度损失。

冷冻对牛乳理化性质的影响：

(一)冷冻使乳的蛋白质胶体稳定性受到破坏;冻结乳解冻后，会出现蛋白质沉淀。

影响因素：盐类浓度：除去部分Ca;乳糖结晶：添加蔗糖;冻结和解冻：25℃以下分层冻结，并在此温度下保藏，可提高其稳定性;82℃水浴解冻。

(二)冻结乳破坏乳脂肪的乳浊状态：冻结乳解冻后，往往出现脂肪团块上浮的现象。

预防措施：均质或添加蔗糖以及进行速冻，并在较低温度下贮藏。

(三)冷冻乳常有脂肪氧化味、金属味、鱼腥味。

预防措施：避免金属污染。

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