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方便面工艺流程

日期:2018-11-11
乾元坤和编辑

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方便面工艺流程

方便面制作是一个很复杂的流程,主要经历五个主要的流程,包括和面、熟化、负压、糊化和油炸,对于其中还有很多的细节需要重视,包括面和的情况,油温等,本文针对具体的流程展开描述。

方便面工艺流程

方便面工艺流程

一、和面

面粉与水均匀混合时,面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀,被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后,停止快打,以免已形成的网络被打断,开始慢打,使面筋进一步扩展延伸,从而形成的面团具有良好的加工性能。

工艺要求:加工性能良好,面粉充分均匀吸水,颗粒松散,大小均匀,色泽呈均匀肉黄色,不含“生粉”。

二、熟化

使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部,充分吸水膨胀,进一步形成面筋网络,实际是和面过程的延续。

三、复合压延

简称复压,将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片,两个面片平行重叠,通过一道压辊,即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。

工艺要求:保证面片厚薄均匀,平整光滑,无破边、孔洞,色泽均匀,并具有一定的韧性和强度。面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团,复压后面片质量也好;反之,压片效果差。

四、糊化

糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开,形成糊状,淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列,从而使酶分子容易进入分子之间,易于消化吸收。

工艺要求:糊化后的淀粉会回生,即分子结构又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度大于80%具体操作:控制网带运行速度,设置蒸箱的前后蒸汽压力,保证前温、后温达到工艺要求,保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸

五、油炸

油炸,是把定量切断的面块放入油炸盒中,通过高温的油槽,面块中的水迅速汽化,面条中形成多孔性结构,淀粉进一步糊化。具体操作:控制油炸盒传动速度,以控制油炸时间。控制油炸锅的前温、中温、后温,以保证油炸效果。这些主要通过调节油的流量来完成。油温过低,面块炸不透;温度过高,面块会炸焦。油炸分三个阶段:在低温区,面块吸热,温度升高,开始脱水;进入中温区,面块开始大量脱水,油渗入面条中;高温区面块含水已基本稳定,不再脱水,温度与油温相近。

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